卫生部近日发布警告，认为油炸及烘烤类食品中含较多的致癌物丙烯酰胺，建议尽量少吃。

　　“丙毒”离我们到底有多远？

　　美国国家毒理学计划修订的第11版致癌物报告中，人类的致癌物总数已冲破200大关上
升到246种！而这其中，有58种是“已知致癌物”，另外188种是“有理由预料是引起癌症的物质”或“可能人类致癌物”。　

　　当人们还在震惊癌症离我们如此近时，一直被当作美味零食的薯条再次被推向前台，它含有的丙烯酰胺也被称为“隐形杀手”！由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织组成的一个联合专家委员会，日前发表了一份简要报告称，已经有证据表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症，而在薯条等某些高温油炸食品中，非故意性的丙烯酰胺污染物有可能引起令人不安的食品安全问题。　

　　什么是“丙毒”？

　　丙烯酰胺(俗称“丙毒”)是一种透明、晶状的固体，丙烯酰胺和聚丙烯酰胺主要用于塑料制品的生产。国际癌病研究会的资料显示，丙烯酰胺会导致基因突变，并曾在动物实验中证明，其会促进形成良性或恶性肿瘤，也会导致中枢和末梢神经系统受损。另外，由于烟丝在燃烧的过程中也能产生这种物质，所以吸烟者体内的丙烯酰胺含量要高于不吸烟的人。

　　“丙毒”从何而来？

　　2002年，瑞典科学家爆出“猛料”称，炸薯条、炸土豆片、某些种类早餐谷类食物和黑麦面包干，以及在高温下煎炸烹烤的某些食品中，含有较高水平的丙烯酰胺。这是人类第一次发现丙烯酰胺可来自某些经高温烹制的食品。　

　　研究人员认为，丙烯酰胺似乎是在以某种方式加热碳水化合物过程中生成的，而且随着温度的升高，其含量也越高。用水煮的食物不含丙烯酰胺，而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全范围的500倍。丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收。　

　　瑞典粮食管理局随即开展了进一步研究，检测了100多种经高温加工处理(煎、炸或烤)的碳水化合物食物样本，并经动物实验证明，丙烯酰胺有致癌作用。在瑞典公布了其研究结果后，挪威、英国、瑞士、德国也纷纷开始了类似的研究。　

　　动物试验证实其有致命危害

　　迄今为止，对于食用了含有丙烯酰胺的食品是否会对人体造成损害这一敏感问题，各方说法不一。有专家认为，“有关所谓丙烯酰胺危险的证据，主要来自大剂量动物实验结果，根本不能直接用于人类。”

　　但世界卫生组织认为，丙烯酰胺造成人体损害的可能性是存在的，美国食品和药物管理局(fda)已开始了自己的检测。美国加利福尼亚大学毒理学家温特说：“重要的不是食品中有没有某种成分，而是其含量多大时会造成人体损害。”　

　　联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食品添加剂和污染物联合专家委员会，于今年2月8日-17日曾举行专门会议，讨论与丙烯酰胺及其它5种食品污染物有关的潜在健康危害问题。专家们断定，根据动物试验，丙烯酰胺导致的最严重毒性作用是致癌，而且按目前食品中丙烯酰胺的含量，消费具有这种污染物的食品可能会引起公共卫生问题。　

　　毒理学试验尚在进行

　　来自多个国家的研究数据都显示，含有丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡、基于谷物的产品，如糕点、甜饼干和面包等。但相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。　

　　据了解，目前，有关丙烯酰胺的毒理学研究正在进行，结果出来以后将有助于人们对丙烯酰胺的安全性问题进行重新评价。

　　联合国粮农组织食品化学专家曼弗雷德·吕措指出说，目前仅根据瑞典科学家的发现还不能断言炸薯片等碳水化合物食品可以诱发癌症。挪威奥斯陆大学食品问题专家扬·莫斯考德说，淀粉与丙烯酰胺之间的关系对于科学界来说还是一个比较新的研究领域，需要进行更大范围的研究和论证，而只凭一次初步的研究结果是难以下一个让人信服的结论的。（本报记者 沈昀）

　　观察

　　不能不吃的话就尽量少吃

　　卫生部和中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所近日公开发布的食品警告信息表明，在监测的100余份样品中，致癌物丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品

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