卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。　

　　卫生部建议如下：1.尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2.提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。

　　与此同时，中国疾病预防控制中心提供的资料还显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。据介绍，速溶咖啡因含有大量蛋白质，并需经高温烧烤程序，其中的氨基酸和糖也会发生反应，所以也含有丙烯酰胺，具有致癌危险。被列入“黑名单”的大麦茶、玉米茶等其他食品也具有这样的致癌危险。

　　根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸薯条16％-30％，炸薯片6％-46％，咖啡13％-39％，饼干10％-20％，面包10％-30％，其余均小于10％。（本报记者 高素英）　　

　　声音

　　“丙毒”考验我们的“定力”

　　建立可查的“台账”制度

　　黄培(中国社会科学院食品产业发展与监管研究中心办公室主任)：　我国食品企业缺少的是有效的“台账”制度。我国的药品生产企业有一套非常完善的“台账”制度，如果出现问题，可以立即向上溯源，也可以立即向下查询流向，能够及时找出问题并且遏制问题。但是由于我国食品企业小而多，从业人员素质比较低，同时进入门槛低，一直没有完善的“台账”制，导致出现问题很难查到源头。

　　饮食不要本末倒置

　　余若黔(华南理工大学食品与生物工程学院教授)：

　　目前我们对于饮食的要求有点本末倒置。正确的饮食观念应该是，首先考虑食物是否无毒、无害，是否对健康有益；其次应该考虑食物是否营养丰富；再其次才是是否具有色、香、味。但是目前由于各种食品广告的宣传、各类食品的评比的误导，无形中将消费者引向了首先考虑食物色、香、味的消费误区。而对于整个食品安全来说，建议引进“食品工程师负责制”，食品工程师应该是除了企业法人之外另一个必须对食品安全负责的人，像建筑行业的工程师一样，如果出现问题也要受到惩罚。

　　注意节制油炸食物

　　曾波航(广州医学院第二附属医院肿瘤科主任)：

　　不光是薯条、薯片等西方食品，中国人食用了多年的油饼、油条等油炸类食品也脱不开“致癌”之嫌。这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样，是一个“毒性”长期积蓄的过程。平时要注意膳食的平衡和多样化，其中包括大量的水果和蔬菜，并对食用油炸和富含脂肪的食品应当有所节制。（本报记者　沈昀）